FARSULÈ DI BACCALÀ IN CREMA DI BROCCOLO

Con il termine “farsulé” si indicano frittelle di piccole dimensioni, molto simili a polpette. Si tratta di un diminutivo da “farsò”, che potrebbe derivare dal latino “farcio” (decl. “farsum”) nel significato di “farcire”. Con farsò si intendono sia frittelle dolci, come nel caso dei Farsò di San Giuseppe, sia salati, come nella ricetta presentata. L’uso del baccalà o merluzzo essiccato e conservato sotto sale era ed è molto diffuso nell’area dell’Oltrepò Pavese, dove storicamente arrivava, attraverso le vie del Sale, dai porti della Liguria, proveniente dai mari del Nord. Il suo costo contenuto e la grande capacità di conservazione costituivano in passato elementi di attrattiva per un territorio dove il pesce di mare difficilmente avrebbe potuto arrivare fresco. Il nome “baccalà” deriva dal latino “baculus”, nel significato di “bastone”, e si diffuse in Italia probabilmente dallo spagnolo “bacalao”. Si ricorda che il baccalà e lo stoccafisso, spesso usati come sinonimi, sono in realtà ottenuti da procedimenti diversi: il baccalà non sempre viene essiccato al sole, ma sempre conservato sotto sale; lo stoccafisso, dal norvegese “stock – fish”, “bastone di pesce”, viene invece essiccato all’aria ma non conservato sotto sale